Ravenna közelében élt a családja, szülei egyszerű, dolgos emberek voltak. Legidősebb lánygyermekük betegápoló apáca lett, később boldoggá avatták hősies erényei miatt. Utána öt fiú született, de csak a két kicsi maradt életben, Luigi és Vincenzo. Az apa korai halála után történt, hogy Don Bosco a városukba érkezett prédikálni. Anyja a magasba emelte a hároméves kisfiút: „Nézd, az ott Don Bosco!” Vincenzónak egy életre emlékezetébe vésődött az idős szent arca.

17 évesen lépett be a szaléziak közé. Bátyja is szalézi testvér lett és később perui misszionárius. A rendkívül tehetséges Vincenzo a pármai konzervatóriumban zeneszerzői oklevelet, Torinóban természettudományi, filozófiai és pedagógiai diplomát szerzett. 24 évesen szentelték pappá. 20 éven át tanárként és zeneszerzőként dolgozott Torinóban, de misszióba kívánkozott, hogy a legszegényebbekkel lehessen.

Don Rinaldi, az akkori rendfőnök Japánba küldte 46 éves korában. Cimatti jóságával és kedvességével megnyerte a japánok szívét. A sajtó és a zene útján térített: kiadót alapított, ahol fordítások készültek; és rengeteg koncertet adott. A Japán Birodalom 2600 éves évfordulójára felkérték egy ünnepi szonáta komponálására, mely a kritikusok szerint „japánabb lett a japánnál”. Ő lett az első szalézi rendház igazgatója, majd tartományfőnök Japánban. Rengeteget utazott, hogy személyesen bátorítsa az első szaléziakat. A háború után Tokióban megalapította a „Gyermekek városát”, amely közel 260 árvát fogadott be. Legjobban a szegények, betegek, gyermekek és idősek között érezte jól magát, de emellett még 70 évesen is tanított egyetemen. Több olasz és japán állami kitűntetést kapott.

86 évesen bekövetkezett halála után 12 évvel exhumálva testét romlatlanul találták. II. János Pál pápa nyilvánította Cimattit tiszteletreméltóvá 1991-ben.